Poitrine de canard aux épices, purée de navets glacés

4 pers

30 min

20 min

0 min

Ingrédients

• 2 magrets de canard

• 2 g de coriandre

• 10 grains de poivre vert

• 2 g de cardamome

• 3 grains de genièvre

• Pour la purée de navets glacés :

• 8 gros navets

• 2 oranges à jus

• 90 g de beurre

• 2 cuillères à soupe de sucre

• 50 cl de fond blanc (ou bouillon)

• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

• sel, poivre

Préparation

1. Pour la purée de navets glacés:

2. Peler les navets, les blanchir 3 à 4 minutes et les égoutter. Les tailler les morceaux.

3. Laver la peau d'une orange, en prélever un zeste. Presser les oranges et récupérer leur jus.

4. Dans une sauteuse, déposer le sucre, le beurre et le zeste d’orange. Porter à ébullition jusqu'à l'apparition d'une couleur caramel. Ajouter les navets. Les enrober de caramel, verser le jus d’orange, les 20 cl de fond blanc et le vinaigre.

5. Porter à ébullition et cuire à frémissement jusqu’à complète évaporation du liquide (les navets doivent être tendres). Réduire en purée.

6. Pour le canard aux épices :

7. A l'aide d'un couteau, inciser la peau des magrets en croisillons.

8. Mixer les épices, en assaisonner les magrets.

9. Faire chauffer (sans ajout de matière grasse) une poêle antiadhésive, y déposer (côté peau en premier) les magrets. Les cuire selon l’appoint désiré.

10. Dégraisser la poêle de cuisson. Déglacer au vinaigre de balsamique. Faire réduire légèrement. Filtrer et incorporer progressivement le beurre bien morceaux. Assaisonner.

11. Dresser une quenelle de purée dans chaque assiette, disposer le magret coupé en tranches et napper de sauce.